En 1962, le phénomène de précipitation tartrique représentait un enjeu de maîtrise technique pour de nombreux élaborateurs. Le Comité Interprofessionnel des vins de Champagne étudiait alors, la stabilisation tartrique des vins. Cet article explique les mécanismes de formation des cristaux de tartre, et les facteurs favorisants la précipitation du tartre aux différents stades de l’élaboration. Les moyens de lutte étaient plus limités que de nos jours, cet article traite de la stabilisation par le froid et de l’ajout d’acide métatartrique.
Depuis, d'importants travaux ont été menés par le laboratoire et le service œnologie du Comité Champagne.
La synthèse de ces travaux a été publiée dans le numéro d'octobre 2012, juin 2013, octobre 2013 et juillet-août 2014. Ils sont consultables en ligne sur le site levigneronchampenois.comitechampagne.fr/
Stabilisation dans le cadre de l'Œnologie Champenoise
La stabilisation des vins vis-à-vis des précipitations tartriques est un facteur à considérer sur le plan de la commercialisation. On sait que les accidents de « gravelle » en bouteilles se traduisent par l'apparition de paillettes cristallines de tartre dont la densité est telle qu'elles se rassemblent généralement au fond du récipient, à moins qu'elles ne s'accrochent aux parois de verre.
L'agitation du vin les disperse au sein du milieu, avant qu'elles ne retombent sous l'effet de leur propre poids. Ce genre d'incident n'altère aucunement la qualité gustative du vin, mais il nuit incontestablement à sa présentation. La clientèle, souvent peu avertie de la nature exacte de ces précipités, n'admet pas qu'un vin, et a fortiori un Champagne, tienne en suspension des particules qu'elle peut tout aussi bien prendre pour des impuretés provenant d'un rinçage insuffisant. Il en résulte alors des mécontentements, source de difficultés et même parfois de litiges commerciaux dont on se passerait volontiers.
