20 ans après l’apparition des premiers arômes de champignons frais dans les vins de base champenois, l’effort de recherche et d’expérimentation mené livre ses fruits. Des verrous de connaissances importants ont pu être levés et ouvrent la porte au développement et au déploiement sur le terrain de solutions préventives et curatives à ce défaut, imprévisible et préjudiciable à la qualité et à la typicité de nos vins. Ces résultats ont été rendus possibles par la création et l'engagement fort du consortium de recherche pluridisciplinaire aggrégeant filière champenoise (Comité champagne), recherche académique (INRAE, Université de Montpellier, Institut Agro) et acteurs économiques (Centre de recherche Robert-Jean de Voguë).
Le défaut "Arôme de Champignons Frais" ACF apparu en Champagne dans les années 2000
Depuis le début des années 2000, le défaut "arôme de champignon frais" (ACF) est identifié dans certains vins de base champenois. Ce défaut organoleptique est lié à la contamination des raisins par des champignons, en particulier lors d’années favorables à leur développement, comme 2017 ou 2023. Les cépages noirs, le Pinot noir et le Meunier, y sont plus particulièrement sensibles.
Ce défaut est difficile à anticiper car il n’est pas perceptible sensoriellement dans les moûts, et apparaît généralement en fin de fermentation alcoolique. De plus, sa perception évolue au cours du temps. Des essais effectués par le Comité Champagne ont démontré que la vinification de raisins contaminés par de la pourriture grise (Botrytis apparent) ne conduit pas systématiquement à un vin altéré par l’arôme de champignon frais (mais jamais à un vin de qualité !), tandis qu’une faible proportion de grappes fortement infectées peut suffire à générer le défaut. Cela souligne la nécessité d’identifier des marqueurs chimiques fiables permettant de détecter précocement les matrices altérées.
