La fermentation malolactique (FML) est bien maîtrisée en Champagne grâce à l’utilisation conjointe de bactéries lyophilisées sélectionnées et d’un protocole simple de remise en état de ces bactéries. L’ensemencement direct est impossible compte tenu des caractéristiques acides de nos vins, il est impératif de passer par une étape de préparation d’un pied de cuve. Les premiers ensemencements efficaces ont été obtenus par cette technique à la fin des années 1980 (1, 2). Depuis, ce protocole a constamment évolué. Ainsi, depuis 1993, notre protocole intègre une réactivation des bactéries sur moût, et non plus sur vin comme initialement (3). Depuis 2009 (4), une nouvelle optimisation du protocole de préparation du pied de cuve malo (figure 1) permet d’ensemencer la FML pendant la fermentation alcoolique (FA), entre 1 020 et 995 g/dm3. Ensemencer la FML pendant la FA présente plusieurs intérêts : - cette pratique permet d’éviter le chauffage des cuveries, en bénéficiant de la chaleur et de l’inertie thermique des cuves, en fin FA, - elle favorise le bon déroulement de la FML car, entre 1 020 et 995 g/dm3 de masse volumique, les conditions sont plus favorables au bon développement des bactéries responsables de la FML que celles rencontrées en fin FA (5) (tableau 1 et figure 2). Le protocole (figure 1) est détaillé dans nos conseils de vinification, disponibles sur notre site extranet.