L’Arôme de Champignon Frais (ACF) est un défaut qui apparaît sur les vins après les fermentations. L’origine de ce défaut est le développement de moisissures de surinfection sur les grappes au cours de la maturation dans des conditions climatiques plutôt humides et des températures douces. Ces champignons se développent grâce à Botrytis cinerea qui leur ouvre un accès au cœur des baies, en traversant la pellicule des raisins. Après l’apparition du défaut sur les vins de Champagne dans les années 2000, la recherche s’est organisée et des expérimentations ont été mises en place au Comité Champagne afin de comprendre l’origine de cette déviation.
Les expérimentations
Lors des vendanges 2014 et 2015, des moisissures présentes sur les grappes de raisins sentant l’ACF et présentant un aspect de mycélium blanc ont été isolées sur des boites de Pétri. Au total, 50 échantillons ont été prélevés en 2014, 73 en 2015. L’objectif était de retrouver cette odeur après culture sur milieu gélosé en boîte de Pétri. A cette étape, peu de boîtes ont révélé l’odeur caractéristique ACF. La dernière étape de fermentation alcoolique à partir de culture sur jus de raisin a permis de découvrir un seul champignon qui développait l’odeur ACF, issu de la collecte de 2014(1).
