Deux articles ont été consacrés récemment dans Le Vigneron Champenois à la conception des chantiers de dégorgement (septembre et octobre 2003). Le présent document concerne une approche plus centrée sur les chantiers à basse cadence (inférieur à 2 500 bouteilles/heure).
Ce travail s’adresse particulièrement à des vignerons, coopératives et négociants qui produisent entre 30 000 et 1 000 000 bouteilles/an. Les problématiques spécifiques aux petits chantiers de dégorgement ont été mises en évidence par un état des lieux réalisé sur le terrain.
Dans cette présentation en trois temps seront successivement étudiés :
- les aspects liés à la ligne de dégorgement (le dimensionnement, le choix du niveau d’automatisation, l’entretien des machines),
- les aspects liés à l’aménagement du local. Nous avons considéré que la conception du local est la même pour une installation en propre ou pour l’accueil d’un prestataire. De surcroît ce local doit être polyvalent pour permettre également les prestations de passage au froid et de tirage,
- les aspects économiques, qui seront abordés à la fin de cette étude.
Certains points d’hygiène et de sécurité alimentaire, spécifiques aux petits chantiers, vont occuper une place centrale dans la réflexion. Ces préoccupations sont grandissantes dans le monde de
l’agroalimentaire et dans la filière vitivinicole en général même si le vin, contrairement à d’autres produits agroalimentaires, ne présente pas de risque du point de vue microbiologique (pH bas, teneur en alcool élevée et présence de SO2).
La ligne de dégorgement
La filière des basses cadences est caractérisée par le choix possible entre l’achat d’une chaîne en propre ou le choix de la prestation de service, dans certains cas les deux sont complémentaires. Cette rubrique abordera exclusivement l’installation d’une chaîne en propre. Le choix de la prestation sera développé plus loin.
L’installation d’une chaîne en propre
Dans un premier temps il faut travailler sur le dimensionnement de la chaîne. Il faut définir un niveau d’activité exprimé en nombre de bouteilles produites, puis le mode de fonctionnement de l’exploitation (en nombre de jours de dégorgement).
Deux principaux facteurs interviennent dans la planification du nombre de jours de dégorgement : la saisonnalité et le statut des opérateurs. Par exemple si les opérateurs sont polyvalents sur l’exploitation, la chaîne ne tournera qu’un temps limité dans l’année. C’est souvent le cas pour des exploitations ayant une production inférieure à 300 000 b/an. Pour des volumes supérieurs à 300 000 b/ an, ces opérateurs au contraire sont de plus en plus spécialisés.
