Le Sparkling Wine Forum est un symposium qui vise à partager les connaissances sur les vins effervescents dans les domaines de la recherche, du développement économique et de l'innovation, en France et à l’étranger. La troisième édition, organisée par EFFEVENT, s’est déroulée cette année à Reims : voici quelques morceaux choisis sur la thématique de la modulation des caractéristiques organoleptiques des vins aux différentes étapes de l’élaboration.
Influence combinée de la température et de la nutrition azotée
Lors de la fermentation alcoolique (FA), les carences azotées, peuvent entraîner une production d’H2S ou d’acide acétique par les levures. Cependant, une supplémentation mal positionnée provoque encore plus de dégâts(1). Les températures élevées (> 24 °C) engendrent un risque de perte d’arômes positifs (esters - figure 1) en augmentant la production de glycérol ou peuvent induire un besoin supplémentaire en azote, avec pour conséquences des arômes indésirables et une cinétique ralentie.
Un pilotage précis de la FA est donc essentiel pour maîtriser l’expression aromatique des vins. Coline Leriche de Fermentis et Méven Othéguy de l’IFV ont présenté leurs travaux sur les incidences simultanées de ces 2 paramètres(3).
