Ce travail, coordonné par le CIVC et impliquant de nombreux vignerons, coopératives, maisons de Champagne et constructeurs de matériel a permis de dégager les éléments importants qui peuvent guider la conception des chaînes de dégorgement. Il a également permis de confirmer que le savoir-faire et l’expérience sur la technique du dégorgement est principalement maîtrisée par les élaborateurs eux-mêmes !
Le dégorgement est une étape essentielle pour la qualité finale du produit : c’est la dernière intervention oenologique avant la mise en marché du vin. A cette problématique qualité s’ajoute les aspects sécurité alimentaire et hygiène.
Au vu de ces enjeux, il est facile de mesurer l’importance de la réflexion préalable à l’étape de la conception. Qu’il s’agisse d’une installation nouvelle ou de la transformation d’une installation ancienne, une démarche séquentielle est indispensable dans ce type de projet. La réflexion peut se découper en trois
phases :
- Projet
- Process
- Budget
La partie "Projet" est centrée sur la conception : l’avant-projet, le cahier des charges, l’enveloppe (les locaux) et l’organisation. C’est à ce niveau qu’il faut tenir compte du contexte de l’entreprise, des objectifs et du volume d’activité, du planning de réalisation et de l’intégration dans l’existant.
La partie "Process" s’intéresse à l’innovation et l’optimisation technique pour chaque poste ainsi qu’au management de la chaîne. Elle concerne le coeur de métier du dégorgement (aspects qualité, approche production et bien sûr les astuces, les options).
