En octobre 2024 s’est tenu le 45e congrès annuel de l’OIV avec 2 jours consacrés à présenter plus de 150 travaux dans les domaines de la viticulture, l’œnologie, le développement durable, l’économie et la règlementation ou encore la sécurité sanitaire/santé du consommateur.
Les interventions dans le domaine de l’œnologie ont porté sur l’utilisation de traitements physiques ou œnologiques destinés à améliorer la qualité organoleptique, sanitaire et microbiologique des vins ainsi que la valorisation de ses sous-produits.
Voici un aperçu des communications qui ont particulièrement attiré notre attention. Une deuxième partie sera consacrée aux avancées dans le domaine de la microbiologie.
Contaminations microbiennes
L’augmentation du pH des moûts, les températures parfois élevées des raisins pressurés, la tendance à diminuer les doses de sulfites ou à laisser partir les fermentations avec des levures indigènes, amplifient le risque de voir apparaître certaines contaminations levuriennes et bactériennes, dont le métabolisme peut engendrer des défauts organoleptiques dans les vins.
On peut citer les bactéries acétiques (Acetobacter et Gluconobacter) et lactiques (principalement Lac-tobacillus et Pediococcus), provoquant la piqûre, maladie de la graisse ou maladie de la tourne, mais aussi les levures dites oxydatives (Candida, Pichia, Hanseniaspora), démaliquantes (Schizosaccharomyces) ou encore du genre Brettanomyces, à l’origine de multiples déviations (phénols volatils, goût de souris).
Les exposés présentés lors du congrès abordent à la fois la détection des défauts et l’éradication des agents microbiens.
Effet anti-microbien du chitosane de différentes origines (a)
