Le bouchage d’expédition d’un vin effervescent n’est jamais un acte œnologique banal. Il scelle de manière définitive l’orientation sensorielle d’une cuvée, pour un temps indéterminé, jusqu’au jour de la dégustation.
La gestion de l’oxygène au bouchage est un élément majeur de la maitrise du style et de la capacité de vieillissement d'un grand vin de Champagne. Les échanges gazeux qui se mettent ensuite en place à travers le bouchage liège, contribuent activement au vieillissement. Pour décrire les capacités de transfert de l’oxygène du bouchon, deux indicateurs sont communément admis : la désorption ou OIR (Oxygen Inital Release), qui correspond au "relargage d’oxygène" les 100 premiers jours après le bouchage, et la perméabilité ou OTR Oxygen Transfer Rate), c’est-à-dire l’oxygène traversant le système de bouchage (Chevalier et al., 2019).
Cependant, pour le bouchage d’expédition, le critère de perméabilité reste mineur par rapport au phénomène de désorption. Ce dernier doit donc être considéré en premier lieu, car il constitue l’apport principal d’oxygène au vin après bouchage. Entre 2 et 3 mg d’oxygène sont relargués en bouteille quel que soit le bouchon en liège (aggloméré-et-rondelles ou micro-aggloméré). Le vin de Champagne est alors soumis à un choc oxydatif parce que sa capacité à consommer l’oxygène est faible à cette étape du process. Ce phénomène est subi et justifie dans certains cas le recours au sulfitage des liqueurs d’expédition malgré l’emploi d’un système d’inertage de l’espace de tête de la bouteille tel que le jetting (Berthoumieux et al., 2016).
