Article de Michel Valade paru en avril 1999.
Le Champagne a près de trois siècles si l’on se réfère au chanoine Godinot qui écrivait dans un mémoire de 1718 "depuis plus de vingt ans le goût des François s’est déterminé au vin mousseux".
De nombreux auteurs se sont penchés sur l’histoire de l’élaboration du Champagne et notamment sur une de ses principales particularités : la fermentation en bouteilles, communément appelée prise de mousse.
Avant d’aborder la partie scientifique de la prise de mousse, il nous a paru utile de rendre hommage à nos prédécesseurs pour montrer comment la maîtrise de notre procédé d’élaboration avait été une entreprise difficile et une conquête progressive. François Bonal a eu le mérite de synthétiser dans son "Livre d’or du Champagne" une grande partie des écrits sur ce sujet. Nous nous référerons donc abondamment à ce précieux et méticuleux ouvrage qui rassemble une quantité impressionnante de références bibliographiques à la fois historiques, littéraires, mais aussi techniques sur le Champagne.
Nos connaissances actuelles nous permettront d’apporter un éclairage nouveau sur les observations souvent pertinentes de nos aînés.
De quelle époque datent les premiers vins mousseux de champagne ?
Jusqu’au 17e siècle, les vins de Champagne qui ont déjà acquis leurs lettres de noblesse en France et dans le monde, sont uniquement des vins tranquilles.
A cette époque, les vins sont essentiellement rouges. Ils sont d’ailleurs souvent très peu colorés et dénommés "vin paillé" ou "vin d’œil de perdrix". Cette faible coloration des vins rouges de Champagne est un handicap commercial important vis-à-vis des vins de Beaune, d’une teinte plus soutenue.
L’innovation qui va donner l’originalité aux vins de la Province est celle de faire du vin blanc avec des raisins noirs : on obtient ainsi un vin blanc appelé "vin gris".
Le Champagne, en tant que vin mousseux, date seulement de la fin du 17e siècle comme en atteste le mémoire de 1718 de Jean Godinot, chanoine de Reims, cité précédemment.
