L’instabilité tartrique des vins a toujours été une préoccupation pour les élaborateurs de vins, encore plus pour ceux de vins effervescents car la présence de cristaux dans la bouteille peut pénaliser l’image du produit et provoquer le débordement de la bouteille (gerbage).

Les solutions apportées jusqu’à présent pour éviter l’apparition de ces cristaux font appel à des techniques efficaces, comme le passage au froid, mais qui nécessitent des équipements et des besoins énergétiques importants ou à l'efficacité limitée dans le temps, comme l’acide métatartrique.

Ces dernières années, plusieurs alternatives au passage au froid ont été autorisées par la réglementation européenne pour le traitement des vins, à savoir l’électrodialyse et les mannoprotéines. Un autre produit a été autorisé par l’Union Européenne en juillet 2009 : les gommes de cellulose (GdC). Le passage au froid est aussi très souvent le goulot d'étranglement de la production et de ce fait pénalise la productivité.

Le CIVC s’intéresse depuis 2003 à ces nouvelles alternatives pour savoir si elles permettraient de réduire l’impact environnemental du poste de  stabilisation tartrique, tout en assurant la qualité du produit fini chez le consommateur.

Une série d'articles va être consacrée à ce sujet au cours des prochains mois. Le premier concerne les méthodes d'appréciation de la stabilité tartrique des vins.