Le premier article, paru en octobre 2012, a fait le point sur les méthodes d’appréciation de la stabilité tartrique en revenant sur les bases théoriques nécessaires à la bonne compréhension et par conséquent à la bonne gestion du phénomène.
L’instabilité tartrique des vins est due à un phénomène naturel de cristallisation, mettant en jeu l’acide tartrique et des ions, principalement le potassium (K+) mais également le calcium (Ca²+), qui voient leur solubilité diminuer avec l’alcool (augmentation du titre alcoométrique au cours de la vinification) et avec la température (notamment lors de l’exposition des vins à basses températures).
Ce phénomène pose problème lorsque cette cristallisation se produit en bouteille. Si pour les vins tranquilles ce sont surtout des problèmes d’image produit (cristaux confondus à tort avec du sucre ou des débris de verre), dans la filière de production de vins effervescents, ces cristaux d’hydrogénotartrate de potassium (appelé aussi bitartrate de potassium ou crème de tartre et noté THK) et de tartrate de calcium (noté TCa) constituent des sites potentiels, dits de nucléation, constituant autant de départ de bulles de dioxyde de carbone (CO2). Ils peuvent provoquer un gerbage, c'est-à-dire une effervescence incontrôlée à l’ouverture de la bouteille, sans agitation préalable. Ce phénomène bien connu des élaborateurs de vins effervescents peut avoir des conséquences économiques importantes (perte de vin, ralentissement des cadences des chaînes de dégorgement se
traduisant par des chutes de productivité au dégorgement atteignant parfois 80 %).
