Cet article fait suite à celui publié dans le numéro de septembre 2024 sur l’état des lieux de la vinification sans sulfites ajoutés en Champagne. Dans cette seconde partie, nous évaluons les profils organoleptiques des vins sans sulfites ainsi que leurs paramètres analytiques et microbiologiques. Nous avons utilisé la méthode d’analyse sensorielle RATA (Rate All That Apply) pour avoir une caractérisation exploratoire des profils des vins plus large qu’un profil classique.
Cadre de l’étude
Choix des vins
Pour la dégustation, 35 vins ont été sélectionnés : 22 sans sulfites et 13 avec sulfites. Les cuvées sans sulfites ont été vinifiées par les vignerons ayant répondu à l’enquête (Le Vigneron Champenois, septembre 2024). Les cuvées avec sulfites ont été sélectionnées en fonction de plusieurs critères afin de garantir diversité et représentativité : la localisation, l’assemblage, le type de structure d’élaboration, le type d’élevage et le dosage. Plusieurs régions de Champagne sont représentées (Vallée de la Marne, Montagne de Reims, Côte des Blancs et Côte des Bar). Chaque série de dégustation comprend un vigneron et une maison ou une coopérative. A noter que les vins sans sulfites sont majoritairement élevés sous bois (plus de 75 %). Nous avons intégré à la sélection "avec sulfites" quelques cuvées élevées partiellement en fût.
Le choix du dosage a été un point délicat. La plupart des vins de Champagne sans sulfites, bien que non dosés, conservent une légère sucrosité due aux sucres résiduels. Par souci de cohérence, nous avons sélectionné principalement des cuvées "Brut" pour les vins avec sulfites. La sucrosité n’a d’ailleurs pas été un critère significatif pour différencier les cuvées avec ou sans sulfites lors de la dégustation.
