En Champagne, la production de vins effervescents de qualité repose sur une vinification précise et maitrisée tout au long du process. Les étapes pré-fermentaires (pressurage doux et débourbage statique à froid) sont un levier dans la maitrise de paramètres physico‑chimiques (turbidité, oxygène etc.) et jouent un rôle déterminant sur la nature et le niveau de la charge microbienne, initialement présente dans les cuves de fermentation. Les moûts de raisin abritent une microflore très diversifiée qui est dominée par des levures non‑Saccharomyces issues de la pellicule des baies (Hanseniaspora, Metschnikowia, Candida, Pichia…). On y trouve également des Saccharomyces cerevisiae à des niveaux variables, souvent déjà détectables dans les moûts même sans levurage, ainsi que des bactéries lactiques et, plus rarement, des bactéries acétiques. La composition exacte dépend du cépage, du terroir, du millésime et des pratiques viticoles, mais les populations levuriennes atteignent fréquemment 10³ - 10⁴ cellules/mL voire davantage dans certains contextes de maturité élevée ou de vendanges altérées⁽¹⁾⁽²⁾. Si elle n’est pas maitrisée, cette microflore initiale peut influencer fortement différents facteurs tels que la cinétique fermentaire, la stabilité microbiologique, les risques de déviations organoleptiques et plus largement la qualité finale des vins. En effet, bien que certains des microorganismes présents dans la charge initiale semblent pouvoir présenter un intérêt organoleptique ou technologique, d'autres sont malheureusement souvent à l’origine de cinétiques irrégulières avec des risques accrus de déviations comme des arrêts de fermentation, productions d’écumes, d’H₂S ou encore d’acides volatils.