Des articles récents (1, 2) ont été consacrés aux alternatives au passage au froid pour la stabilisation tartrique des vins de base. Les choix en matière de stabilisation tartrique sont étroitement liés à ceux à faire en matière de filtration et réciproquement. La décision est également fonction de la taille de la structure ou même, au sein
d’une même structure, du volume de vin à traiter, voire du type de vin à traiter. Cet article se propose de faire une analyse comparée des filières possibles en matière de stabilisation/filtration, selon la taille des chantiers et de la structure, même si cette analyse ne peut prendre en compte l’ensemble des cas possibles et des spécificités de chaque établissement.
Situation actuelle et alternatives
La situation actuelle
Aujourd’hui, la stabilisation tartrique des vins de base champenois est majoritairement réalisée par passage au froid.
Dans plus de 95 % des cas, ce passage au froid est suivi d’une filtration sur kieselguhr, éventuellement complétée par une filtration de finition sur cartouche lenticulaire et/ou sur membrane, avant tirage.
Ces deux techniques parfaitement maîtrisées donnent globalement satisfaction, même si la stabilisation tartrique des vins rosés n’est pas toujours optimale.
Plusieurs raisons font que ce schéma classique est à ce jour remis en cause :
argument environnemental : consommations énergétiques importantes, utilisation de fluides frigorigènes gros contributeurs à l’effet de serre, difficulté de gestion des terres usagées issues de la filtration.
argument économique : recherche constante pour optimiser les coûts de production sur l’ensemble du process.
productivité et technicité : dans les grosses unités le passage au froid constitue le goulot d’étranglement de la production et rythme en quelque sorte la cadence du tirage. Pour les petites et moyennes unités, ces postes requièrent une qualification particulière de l’opérateur, notamment pour la filtration. Une étude économique antérieure avait d’ailleurs montré que, du fait de la technicité requise et du coût d’investissement, en deçà de 1 000 hL, il est préférable de recourir à la prestation, plutôt qu’un travail en propre pour cette étape de la vinification.
Système d'aspiration.argument sanitaire : il concerne essentiellement la filtration. Les risques viennent du caractère pulvérulent des terres de filtration qui imposent, lors de leur manipulation, l’utilisation de gants et de masques. Sur les sacs des terres de filtration doit d’ailleurs être apposée une mention avertissant de ce danger. Certaines structures ont installé des systèmes d’aspiration pour éviter l'inhalation de ces poussières.
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