Les élaborateurs de Champagne mettent tout en œuvre pour obtenir un produit de qualité, aussi bien au vignoble qu’en cave. Cependant, une fois la bouteille chargée dans le camion d’expédition, il devient plus difficile pour le producteur de maîtriser la qualité de l'acheminement jusqu’au consommateur final. Il est donc important de connaître l’influence des conditions de stockage et de transport sur les vins terminés, afin de prescrire les consignes adéquates aux distributeurs et metteurs en marché. Nous avons traité, dans de nombreux articles, les conséquences néfastes que peut avoir un goût de lumière, mais qu’en est-il des températures ?
Une étude précédente a été réalisée en Champagne, en 2014, par la société eProvenance prestataire de services de suivi et d’analyse des conditions pendant le stockage et le transport global du vin. La technologie de capteur d'eProvenance enregistre la température et l'humidité associées à la géolocalisation pour déterminer les conditions de transport en container. Sur la base de données collectées entre 2010 et 2016, eProvenance a montré que, parmi leurs expéditions surveillées, 15 % aux États-Unis, 30 % au Japon et 90 % en Chine sont soumis à des températures supérieures à 25 °C.
En 2016, le Comité Champagne a mis en place une série d’essais visant à déterminer l’effet d’un traitement au froid ou à la chaleur sur les différentes composantes d’un Champagne.
Protocole expérimental
Deux vins ont été utilisés pour cette étude : un assemblage brut sans année et un rosé. Les traitements thermiques appliqués ont consisté à stocker les bouteilles dans des chambres à -4 °C, +30 °C et +45 °C, ainsi qu’une simulation de voyage en Asie (figure 1b). Celle-ci a été établie selon les données d’eProvenance, indiquant une alternance jour/nuit de 14 à 50 °C avec 2 semaines à plus de 30 °C (figure 1a). Le témoin est resté en cave à +15 °C. Les durées d’exposition ont varié de 3, 7, 14 à 28 jours pour les isothermes et 34 jours pour la simulation "Asie".
