L’évaluation sensorielle tient une part prépondérante dans l’expérimentation car elle permet d’évaluer, de manière la plus objective possible, l’impact d’une modification d'itinéraire technique sur la qualité d’un vin(1). A partir d’un panel de dégustateurs formés et entraînés, les tests utilisés deviennent, après traitement statistique, un outil puissant permettant de différencier et décrire des vins, en complément des mesures analytiques.
Pour s’assurer de la fiabilité de cet instrument de mesure humain et de la justesse des résultats obtenus, il est nécessaire de respecter certaines règles. Cet article détaille la pratique de l’analyse sensorielle au Comité Champagne dans le cadre de ses essais.
Mise en oeuvre de la dégustation en conditions standardisées
La méthodologie de l’analyse sensorielle permet d’assurer une meilleure représentativité possible des résultats. Il existe un certain nombre de biais physiologiques et psychologiques liés à l’humain. Afin de standardiser la dégustation et limiter les biais, la présentation des échantillons est primordiale. Les vins sont présentés à une même température (entre 10 et 15 °C), ce paramètre influençant fortement la perception des dégustateurs. Par exemple, une température trop basse a un effet masquant sur les arômes. Les échantillons sont servis dans des verres opaques noirs et identifiés par un numéro aléatoire à 3 chiffres pour les anonymiser. Afin de déterminer leur ordre de présentation, on réalise un plan d’expérience, basé le plus souvent sur le carré latin. L’objectif est de faire déguster le même nombre de fois chaque produit par les dégustateurs, mais dans un ordre différent. Le nombre d’échantillons à évaluer est borné afin de limiter la fatigue sensorielle (saturation et lassitude par exemple).
