Le tirage, opération capitale de l'élaboration d'un vin effervescent selon la méthode champenoise, consiste à mettre le vin en bouteilles pour une seconde fermentation. Les vins destinés au tirage étant secs (sucres < 1 g/L) et préalablement filtrés donc pauvres en germes, il est nécessaire de leur ajouter du sucre et des levures avant la mise en bouteilles. Des adjuvants sont également incorporés afin de faciliter la prise de mousse et ultérieurement les opérations de remuage.

[...]

Une étude précise d'un nombre moyen de grammes de sucre nécessaires à l'obtention d'une surpression de 1 bar dans les bouteilles (Tusseau, Moulin, 1985) montre que le chiffre de 4 g de sucre pour 1 bar de surpression est valable pour une cave à 13 °C de température. Il n'est pas modifié de manière sensible par la température de prise de mousse ni par une concentration initiale en sucre comprise dans une fourchette de 16 à 28 g/L.

[...]

Les adjuvants de tirage sont principalement de deux types. Le première type concerne des produits destinés à faciliter le déroulement et l'achèvement complet de la prise de mousse. Il s'agit d'azote amené sous forme de phosphate biammonique à la dose de 10 g/hL et éventuellement de thiamine à la dose de 50 mg/hL. Compte tenu de la dose homéopathique que représentent les ajouts d'azote, leur effet est surtout psychologique comme le prouve la figure 1, représentant l'influence sur la cinétique de prise de mousse de différents ajouts de phosphate biammonique. Le vin utilisé pour réaliser ce tirage a préalablement été utilisé pour développer un levain afin d'épuiser l'azote ammoniacal qu'il contenait, puis il a été centrifugé. Malgré ce traitement sévère conduisant à une carence en azote ammoniacal, l'ajout d'azote n'amène pas d'effets significatifs.