Les travaux réalisés au sein du laboratoire du Professeur Maujean ont permis de décrire les mécanismes de photosensibilité des vins et ceux conduisant à l’apparition du "goût de lumière". Malgré ce travail qui date des années 1980, force est de constater que beaucoup de questions perdurent concernant ce défaut, les conditions de son apparition, les moyens de protection, les produits concernés, etc. Depuis plusieurs mois nous avons mis en place au Comité Champagne, un dispositif expérimental avec le concours de plusieurs établissements champenois et des fabricants de luminaires, pour soumettre des bouteilles (le plus souvent blanches) à différentes sources lumineuses et évaluer l’impact sur les vins. Nous proposons dans cet article de formuler les questions les plus fréquemment posées et d’y apporter les réponses, dans l’état actuel de nos connaissances.
A quelle vitesse apparaît ce défaut ?
Cette question est en fait assez complexe, pour au moins deux raisons.
La première est que ce défaut est sournois. Comme nous l’avons expliqué dans l’article précédent (Le Vigneron Champenois, juin 2017, p. 32 à 45), les premiers symptômes sont discrets, ils s’apparentent à un simple goût de réduit, parfois indécelable si on ne dispose pas du vin original. C’est ce que l’on nomme l’effet "masque", il affecte le bouquet du vin notamment les caractères floraux et fruités. Quand il évolue, apparaissent des notes plus désagréables, caractéristiques du défaut "goût de lumière" : choufleur cuit, croupi, laine mouillée.
Deuxièmement, la vitesse d’apparition est fonction du type d’éclairement et de la quantité d’énergie reçue par le vin. Un travail plus précis est en cours pour caractériser ces grandeurs. Mais on peut néanmoins répondre dès à présent que l’apparition de ce défaut est rapide.
Pour fixer quelques repères, un champagne dans un verre exposé à l’extérieur, au soleil (en hiver pour éviter l’effet température), voit son profil aromatique fortement dégradé en moins de cinq minutes. A l’ombre, le défaut apparaît, mais de façon moins marquée, après environ dix minutes.
