La fermentation alcoolique (FA) est une transformation biochimique dont le bon déroulement dépend du choix d’une souche de levure performante, adaptée et dans un bon état physiologique, mais également du niveau de population indigène du moût avant l’ensemencement. Avec un effet moindre, mais non négligeable, les conditions du milieu sont également importantes à prendre en compte. En effet, lorsque la levure se trouve en état de « stress », elle adapte son métabolisme pour résister aux conditions défavorables rencontrées (figure 1).
L’absence de maîtrise de ces points peut alors entraîner des productions d’acide acétique, de SO2 ou d’hydrogène sulfuré (H2S, donnant des odeurs de réduction). En cas de conditions extrêmes ou cumulées, un ralentissement voire un arrêt de fermentation peut même être observé. C’est pourquoi, il est nécessaire de surveiller certains paramètres avant mais aussi pendant la FA.
Le niveau de population microbienne
L’efficacité du levurage, c’est-àdire la bonne implantation de la levure apportée, dépend principalement du taux de population et des espèces de levures présentes initialement dans le moût (encart "ratio d’efficacité du levurage"). Les paramètres analytiques et sensoriels du vin final découlent de la ou des espèces ayant majoritairement réalisé la FA. La non-efficacité du levurage peut parfaitement expliquer des teneurs importantes en acidité volatile ou en H2S, ainsi que des sucres résiduels.
Afin de limiter l’importance de la flore indigène, on veillera à :
- Une bonne hygiène du matériel (caisses, pressoirs, belons, pompes, tuyaux, cuves…) - effectuer un débourbage soigné,
- Levurer le plus tôt possible,
- Apporter une population de l’ordre de 1 à 3 millions/mL de levures, adaptées et actives.
