La bioprotection est présentée en œnologie comme une alternative au rôle antiseptique/antimicrobien du SO2 en phase pré-fermentaire. Elle consiste à ensemencer précocement sur raisin ou sur moût des espèces de levures connues et maîtrisées qui colonisent le milieu au détriment de la flore indigène présente et potentiellement susceptible d’altérer la qualité du vin.
Les premiers essais datent de plus de 20 ans dans les vignobles du sud de la France et sont orientés sur des problématiques associées à la mécanisation de la vendange, avec des risques accrus liés à la libération précoce de jus et les délais assez longs de mise en œuvre en cuverie.
On observe un essor de cette technique, avec une application croissante sur vins blancs et rosés, à la fois pour un aspect de contrôle microbien mais également pour la prévention de l’oxydation.
Après des essais en 2009-2010 d’inoculation séquentielle de 2 souches de Torula-spora delbrueckii qui se sont avérés infructueux (voir encart), le Comité Champagne a de nouveau développé une série d’expérimentations à partir de 2019 afin d’acquérir de nouveaux résultats incluant l’impact des vendanges chaudes.
Contexte
Les questions à se poser
Afin de déterminer l’intérêt de la bioprotection sur nos matrices et avec notre process spécifique, voici les diverses questions auxquelles la méthode doit répondre :
- les souches de bioprotection sont-elles capables de s’implanter et se multiplier dans nos moûts ? Quelles sont leurs exigences et quel est le protocole optimal ?
- quelles sont les conséquences de la bioprotection sur le déroulé des fermentations postérieures (compétition-antagonisme-synergie) ?
- quel est l’effet de la bioprotection sur la composition microbienne des moûts (quantitative et qualitative). Quels sont les microorganismes d’altération présents sur nos moûts contre lesquels nous devons nous protéger ?
- quel est l’effet de la bioprotection sur l’oxydation des moûts (consommation d’O2, taux de restitution du SO2, casse…) ? La technique est-elle compatible avec un itinéraire sans SO2 ?
- quel est l’impact organoleptique et analytique sur les vins ?
