Un premier article, paru en février 2015, a été consacré à une étude bibliographique sur le rôle de l’azote au cours de la fermentation alcoolique (1).
La teneur en azote des moûts influe sur le déroulement de la fermentation alcoolique et sur la production d’un grand nombre de composés. De ce fait il a un rôle déterminant sur les qualités organoleptiques du vin.
Les cartographies que nous réalisons annuellement (2) montrent que les moûts champenois sont, en général, riches en azote.
Dans certaines situations, liées à des pratiques culturales particulières (vignes fortement enherbées, pas de fumure azotée à la vigne depuis plusieurs années), nous observons cependant des moûts qui présentent des teneurs faibles en azote ammoniacal (inférieures à 50 mg N/L). L’objectif de cet article est de montrer l’impact de ces carences azotées sur la fermentation alcoolique et les moyens à notre disposition pour y remédier.
L’influence sur la fermentation malolactique et la prise de mousse sera abordée ultérieurement.
Les teneurs en azote des moûts carencés
La teneur en azote ammoniacal et aminé
Une même parcelle expérimentale (avec différentes modalités d’enherbement) nous a permis de disposer de trois lots de raisins, puis de moûts issus de ces raisins : un lot non carencé, un lot peu carencé et un lot fortement carencé en azote. La comparaison de leurs teneurs en azote ammoniacal et en azote aminé (déterminé par HPLC) mesurées sur trois années montre que lorsqu’il y a carence azotée, il y a un déficit aussi bien en azote ammoniacal qu’en azote aminé (figures 1 et 2).
Globalement, l’azote ammoniacal et l’azote aminé sont affectés de la même manière. La teneur en azote ammoniacal, plus facile à doser que l’azote aminé, est donc un bon indicateur de la richesse en azote disponible d’un moût.
