La difficulté à mesurer l’oxygène a longtemps été un frein à l’étude de ses effets sur les moûts et les vins. Ce n’est que depuis les années 1990, avec le développement des premières sondes portables (oxymètres), que le monde du vin s’est peu à peu intéressé aux apports d’oxygène au cours de la vinification et encore plus récemment à ceux qui interviennent lors et après la mise en bouteille et le bouchage [1]. Il suffit de regarder le nombre croissant de publications relatives à l’oxygène pour se rendre compte de l’engouement actuel pour ce sujet en œnologie. La thématique "oxygène et vieillissement des vins" n’est cependant pas nouvelle en Champagne. Les professionnels champenois sont sensibilisés à l’importance du choix de la capsule de tirage depuis la fin des années 80. Nos travaux ont en effet montré que les microquantités d’oxygène qui pénètrent via le bouchage de tirage contribuent à l’évolution sensorielle des champagnes sur lattes [2, 3, 4, 5].
Chaque année, à partir des mesures réalisées par le Laboratoire National d’Essais (LNE), nous publions les caractéristiques des différentes capsules du marché en termes d’échanges gazeux. Ces valeurs permettent d’orienter le choix du vinificateur sur la capsule à utiliser en fonction de la composition
et de la destination commerciale de chacune de ses cuvées [6].
Mais ces mesures sont complexes et à la limite de la précision des appareils, nous mesurons en effet des débits gazeux en dixièmes de cm3 par 24 heures pour le gaz carbonique, et en centièmes de cm3 par 24 heures pour l’oxygène.
Comme nous le disions lors de l’assemblée générale de l’AVC, nous rêvions de disposer d’une méthode pour être, en quelque sorte, à l’intérieur de la bouteille.
