Les microorganismes indigènes sont parfois considérés comme des éléments du terroir qui participent à la typicité des vins. L’idée d’une flore unique et caractéristique du terroir, ou même de la parcelle, est assez répandue et reprise, voire même encensée par certains médias. Mais qu’en est-il vraiment ?
Point sur l’origine des levures présentes en fermentation alcoolique
Un certain nombre d’études ont été menées pour déterminer la diversité et l’origine des levures présentes sur les raisins et pendant la FA. Nous vous invitons d’ailleurs à lire les différents travaux cités dans cet article (consultables sur Internet pour la plupart).
La bibliographie (1) (2) (3) indique que les souches de Saccharomyces cerevisiae (levure qui réalise la fermentation alcoolique) sont relativement peu retrouvées
sur les baies de raisin, voire même absentes.
La plus grande partie des souches présentes initialement dans le moût (Saccharomyces ou non Saccharomyces (1)(5)) provient de la cuverie. Le matériel de vinification, ou plus simplement, la cuverie prise dans sa globalité (c’est-à-dire du pressoir jusqu’aux cuves, en passant par les tuyaux, pompes, etc.) est unanimement reconnue comme étant une source directe des levures indigènes des moûts.
Autre point important mis en évidence : la persistance de ces levures (Saccharomyces et non Saccharomyces) dans l’environnement de la cuverie pendant quelques années, ce qui leur donne la possibilité de se réimplanter sur le millésime suivant (1) (5) (6). Leur pérennité est encore renforcée en cas d’utilisation de contenants en bois. En effet, des microorganismes peuvent survivre dans les pores du bois, en surface mais aussi en profondeur.
