Levurage ou non levurage ? La question fait toujours débat. La presse s’est largement emparée du sujet et les références à ce thème sont légion, que ce soit dans les magazines  spécialisés ou sur Internet. Ce foisonnement d’information (notamment sur Internet) a son revers. Tout le monde donne son avis, la plupart du temps sans aucune connaissance de  l’oenologie et en surfant sur des idées simplistes et sans fondement. Cet article se propose de faire un point impartial, basé sur les faits réels en regardant l’impact de ces deux  stratégies sur la vinification champenoise. Cette comparaison s’appuie sur différents critères :

• les critères technologiques :
  • les départs en fermentation alcoolique,
  • la formation d’écume,
  • la production d’H₂S,
• les caractéristiques analytiques du vin obtenu en fin de fermentation alcoolique (FA),
• les caractéristiques organoleptiques.

Le départ en fermentation alcoolique

Le Comité Champagne a suivi, sur un même moût, la fermentation alcoolique réalisée, soit de manière spontanée, soit avec un ensemencement à raison de 10 g/hL  de levures sèches sélectionnées (LSA). Dans cet exemple, la phase de latence est allongée de 9 jours dans le cas de la FA spontanée par rapport à celle avec  levurage (figure 1).

 

 

La phase de latence est fonction de la population initiale et de la vitesse de multiplication de la levure présente, qu’elle soit indigène ou sélectionnée. Lorsque la population atteint un niveau suffisant (environ 1 million levures/ mL), la fermentation alcoolique devient visible et la masse volumique (ou "densité" dans le langage  courant) commence à chuter (figure 2).