Le pressurage constitue l'une des opérations essentielles dans le processus d'élaboration des vins de Champagne. Le décret du 10 septembre 1991 qui complète le décret
du 29 juin 1936 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Champagne concrétise formellement l'importance de cette étape dans les conditions de production. Les principaux critères techniques concernant la conception et le fonctionnement des installations sont détaillés dans un cahier des charges approuvé par l'INAO les 9 et 10 novembre 2000.
Cette démarche accorde une grande importance à deux points qui conditionnent en grande partie la qualité des jus :
- le matériel de pressurage,
- la conduite du pressoir.
Concrètement, chaque pressoir utilisé en Champagne est agréé par une commission d'experts INAO à partir de son bilan de performance. Pour la conduite, les pressoirs agréés qualitatifs, à l'exception des pressoirs traditionnels verticaux, sont obligatoirement dotés d'une console automatique, validée par l'INAO, qui respecte strictement les préconisations établies par les services techniques du CIVC. Ces préconisations sont détaillées dans la 1re partie de cet article.
En s'appuyant sur ce socle d'application obligatoire, les constructeurs de pressoirs en relation avec les services techniques du CIVC ont fait progresser les consoles de pressurage dans l'objectif d'optimiser les conditions d'extraction en fonction des caractéristiques de la vendange. Ces nouvelles consoles dites autodécisionnelles ont apporté une valeur ajoutée indéniable sur les plans de la qualité et de la maîtrise du pressurage.
Pressurage en Champagne
Rappel des fondamentaux
Les soins apportés au pressurage ont toujours été une préoccupation majeure des vinificateurs champenois. Les grands principes sont restés les mêmes depuis les moines cellériers contemporains de Dom Pérignon au 17e siècle jusqu'à l'agrément des centres de pressurage réalisé ces dernières années.
Le fait de récolter une forte proportion de raisins à pellicule noire pour en faire du «vin gris» jusqu'au 18e siècle, puis des vins de base destinés au champagne est la «contrainte» qui a certainement le plus influencé les techniques mises en oeuvre en Champagne.
Le premier objectif fut effectivement d'éviter la tache des jus c'est-à-dire la dissolution des matières colorantes contenues dans les pellicules, source de coloration mais aussi substrats pour les réactions d'oxydation.
Mais les élaborateurs se sont aussi rapidement rendu compte que la composition et donc la qualité des jus évoluait au cours du pressurage.
