L’anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO2) est certainement le produit le plus largement utilisé en oenologie, tous vins confondus. On ne peut nier cependant que le dioxyde de soufre est un produit dangereux (à forte dose) et que la réduction de sa présence dans les vins doit demeurer une préoccupation constante de l’oenologue. Le SO2, le soufre du moins, est utilisé dans les vins depuis l’antiquité, il est même devenu en quelque sorte la pierre angulaire de l’oenologie contemporaine. Il est employé sous différentes formes (gaz, liquide, comprimés, mèches) (voir encadré p. 83), tout au long de la vinification.
Mais on le retrouve aussi dans la viande, les confiseries, les confitures, les fruits confits, les abricots secs, etc., sous le code E220.
Ses propriétés antiseptiques, antioxydantes et anti-oxydasiques (voir encadré p. 82) lui confèrent un spectre d’action large, il est aussi facile d’emploi et peu cher.
Toutes ces raisons font qu’il a pris une place prépondérante dans l’oenologie et que trouver un produit de substitution ayant les mêmes qualités, sans ses inconvénients, n’est pas une mince gageure.
Faire des vins sans soufre, possible ou impossible ?
Les vins "sans soufre" ou "sans sulfites ajoutés" font aujourd’hui l’objet d’une forte médiatisation et sont devenus un concept vendeur, une accroche commerciale attractive.
Il y a quelques réussites intéressantes mais aussi beaucoup d’échecs, pas forcément avoués. En tout état de cause, les quantités produites des vins sans soufre restent aujourd’hui très limitées et les réussites très aléatoires.
Sulfites ou sulfites ajoutés, origine pétrolière ou volcanique ?
L’anhydride sulfureux (SO2) utilisé en oenologie est produit à partir du soufre, majoritairement issu de ressources carbonées ou fossiles (pétrole ou gaz). Il peut être aussi issu de mines ou de volcans.
Certains élaborateurs revendiquent aujourd’hui la mention "sans sulfites ajoutés". Cette position est pour le moins contestable. D’une part, sur le plan sanitaire, c’est le SO2 résiduel présent dans le vin lors de sa commercialisation, donc de sa consommation, qui importe. Pourquoi se priver d’un auxiliaire précieux, si l’objectif final d’en avoir le moins possible, voire plus du tout, dans le vin terminé est atteint. Pour ne pas avoir à l’indiquer sur l’étiquette, la réglementation européenne (voir p. 70) stipule que le vin doit en contenir moins de 10 mg/L.
